“北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金”。
　　在大众认知中，鳗鱼是日料店的标配。实际上，国内也有悠久的鳗鱼饮食文化。此前，产量少、营养价值高的鳗鱼被人们称为“水中软黄金”“水中人参”。
养户仅保本微利
　　福建乌石岩山实业有限公司总经理林稳根，在水产饲料行业从业多年，他向餐饮供应链指南表示，今年鳗鱼的行情有所好转，但与预期的价格还是有差距。在林稳根看来，今年很多鳗鱼养殖户基本处于保本微利的状态。
　　菜鳗规格多在1斤以上，目前价格在5.3万元/吨左右。日料店则偏好3p、4p等规格更小的鳗鱼，目前价格普遍在7-8万元/吨左右。林稳根表示，2022年，受疫情影响，宴席消费减少，鳗鱼难卖，单吨菜鳗价格不足5万元。许多鳗鱼养殖户都希望能在今年卖个好价钱，但没想到的是，2023年还要再扛一年。
　　依据鳗鱼网数据，今年上半年，福建、广东市场上的活鳗批发价的变化幅度不大。7月中旬，3p的日本鳗批发价涨至120元/公斤，8月中旬已涨至125元/公斤，10月上旬则涨至135元/公斤，截至11月结束依然停留在这一价位。粗略计算，相比年初，3p日本鳗的涨幅约为2成。
　　夏季是日本人食用鳗鱼的传统旺季。而国人倾向于秋冬季节吃鳗鱼，每年的10月到次年2月，一直是鳗鱼的消费旺季，接下来鳗鱼售价或许还有望继续上涨。
鳗鱼吃的比人还贵？
　　“相比行情回暖，养殖户更担心的是居高不下的养殖成本。”据了解，鳗鱼的养殖周期长达1-2年，饲养成本高。海魁水产集团是一家主要从事水产品加工的企业，业务人员叶德力向餐饮供应链指南表示，鳗鱼养殖要使用更优质、更昂贵的原料，饲料成本比普通淡水鱼饲料更高。
　　和之鳗是一家主攻零售市场的鳗鱼品牌，创始人许少武也表示，鳗鱼吃的饲料要贵过人类吃的食物。以业内常用的鳕鱼粉为例，若用鳕鱼粉养殖鳗鱼，1公斤饲料的成本就要达到100多元。
　　饲料价格波动会直接影响养殖户的利润空间。而今年，众多鳗鱼养殖从业者要面临饲料成本增加的压力。
　　福建省水产技术推广总站监测的数据显示，上半年，福建鳗鱼饲料价格持续上涨，约为1.4-1.6万元/吨。进入下半年，饲料价格继续上涨。三季度，受鱼粉价格上涨影响，鳗鲡饲料价格也随之上涨，价格在1.56-1.63万元/吨。
　　今年，饲料成本一路走高，也摊薄了养殖户的利润。在林稳根看来，相比年初，鳗鱼价格有所上涨，但是留给养殖户的利润空间并不多。“今年的鳗鱼养殖从业者大多处于微利状态。1吨菜鳗虽然能卖到5.3万元，但是饲料成本就要花3.8万元”。
鳗鱼的未来在国人餐桌？
　　中国渔业统计年鉴显示，2022年，国内鳗鱼养殖产量为28.17万吨，相比2021年的25.53万吨增加了10.35%。整体来看，国内鳗鱼产量规模稳定在20多万吨，但是每年出口到海外的鳗鱼体量不足10万吨。海关数据显示，2021年、2022年，我国鳗鱼出口量分别为7.1万吨、6.5万吨。
　　这也意味着，鳗鱼消费还得依靠国人。但眼下，鳗鱼在国内市场依然小众。
　　一方面，鳗鱼身上牢固的“日料”“外来”等标签，限制了其在消费端的普及。
　　从餐饮市场来看，供应鳗鱼产品较多的餐饮门店还是日料店、鳗鱼专门店、日韩烤肉店、日式快餐店等主打异国风味的餐饮门店，产品形式、做法都相对单一。
　　另一方面，尽管国内也有鳗鱼饮食文化，鳗鱼菜式、烹调技法十分多样，如淮扬菜中的红烧鳗鱼，粤菜中的盘龙鳝、清炖白鳝，闽菜中的红焖通心河鳗，但国内似乎鲜见主打鳗鱼的中餐馆。
　　近些年，虽然国内也逐渐形成了鳗鱼细分赛道，出现了鳗鱼专门店。但这些鳗鱼专门店也是主打活鳗现烤或鳗鱼饭，少见中式鳗鱼菜肴。
　　眼下，国内比较出圈的鳗鱼产品是日式烤鳗、鳗鱼饭、鳗鱼寿司，不少国内消费者对鳗鱼缺乏认知。
　　在广佛地区，日本鳗又被称作白鳝，吃法多样。顶骨鳝、盘龙鳝、白鳝煲仔饭、豆豉蒸鳗鱼都是常见菜式。
　　在小红书等社交平台平台上，不少网友表示，“我们吃席很多时候都会有盘龙鳝，”“吃过白鳝，但是不知道那是鳗鱼”“顺德的鳗鱼有很多吃法，各种煎炸焖煮，比鳗鱼饭好吃”……
　　在鳗鱼主要产区之外，无论是被称为“白鳝”的日本鳗，还是做成中式菜肴的菜鳗，消费者的认知都很缺乏。
　　作为福建人，林稳根也向餐饮供应链指南表示，福建也有很多鳗鱼菜式，如酸菜鳗鱼、鳗鱼火锅、清蒸鳗鱼、鳗鱼汤等。不过，福建、广东等鳗鱼消费大省，鳗鱼消费缺乏轻奢的调性，以至于当地鳗鱼消费的体量虽大，却没有被社会大众所熟知。
　　在林稳根看来，鳗鱼要获得长远发展，还需要在中餐的餐饮市场得到更大普及。
　　鳗鱼要在国内打开更大的市场，也需要餐饮商家、食品企业持续研发出更多符合国人饮食习惯的鳗鱼菜品。对于鳗鱼中餐化的未来前景，许少武持有乐观看好态度，但认为不能操之过急。“鳗鱼的中餐化普及，未来方向是可期的，但周期相对漫长，现在还不能太急。”　　　　 □红餐产业研究院