南方农村报记者 何雪琪

　　广东省现建有年产1000吨的超低温速冻荔枝生产线，今年冻眠荔枝产量达到180吨，覆盖品种5种以上。6月19-20日，荔枝超低温冻眠锁鲜技术培训活动在茂名举行。记者获悉，今年，荔枝超低温冷冻锁鲜加工中心将在茂名落地。
形成均匀冰晶保留荔枝风味
　　运用液氮高效超低温速冻锁鲜技术，冻藏一年后荔枝的风味、口感、形态与鲜果相比均无显著变化，能满足市场需求。
　　“在华南农业大学、省农业技术推广中心等单位的共同努力下，超低温冷冻锁鲜技术取得新突破，荔枝保鲜期得到延长，鲜果供应周期显著拉长。”广东省农业农村厅科技教育处三级调研员李振柱表示，广东省农业农村厅设立荔枝耐贮、保鲜关键技术研究与推广应用项目专项资金1000万元，其中“荔枝超低温冻眠锁鲜技术研发及产业化应用”投入500万元，由华南农业大学食品学院教授曹庸牵头主持，组织多家单位成立项目组联合攻关。
　　据了解，荔枝呼吸作用较强，且成熟期一般集中在5-7月的高温多湿季节，采摘后易受微生物侵染或机械性损伤导致品质劣变。据统计，每年因腐烂变质造成的损失占总产量的20%。
　　如何有效延长鲜果的生命周期？冷冻是其中一种方式。但传统冷冻荔枝冻结速率慢，解冻后汁液流失率高、颜色褐变快、营养成分损失大。而液氮速冻等超低温速冻技术冷冻速率快，可促进荔枝形成细小均匀的冰晶从而改善品质。
　　曹庸介绍，液氮速冻技术是通过液氮与食品接触，吸收大量的潜热和显热来冻结食品的技术。液氮在常压下的沸点是-195.8°C，当液氮与食品接触，以200K以上的温差进行强烈热交换，可以最短的时间通过最大冰晶形成带。在此过程中，食品中水分形成的冰晶均匀细小，食品损伤小，解冻后的食品基本能保持原有的色、香、味。曹庸团队通过对“产能冻结速度”等关键技术进行原理和工艺方面的优化和创新，研发了新一代液氮式速冻技术及装备。
液氮速冻包括5项关键技术
　　据了解，液氮速冻技术总体技术路线包括5项关键技术：品种研究与护色护脆预处理关键技术、荔枝新型安全绿色速冻介质与浸渍速冻技术和装备、液氮超低温速冻锁鲜关键技术与装备、荔枝休眠保鲜及高保真还原关键技术与装备、冻眠荔枝品质提升关键技术装备集成及产业化示范。
　　曹庸介绍，荔枝休眠保鲜及高保真还原关键技术与装备包括采用色差仪、质构仪、低场核磁共振等现代设备技术明确冻藏荔枝的品质变化规律；对蓄冷材料与运输物料比例、包装盒设计参数、产品堆叠模式等进行优化；最后利用高效导热元件研发新型高保真解冻还原设备，提供冻眠荔枝精准解冻方案。
　　实际上，冻眠荔枝全产业链加工流程包括“预处理-护色-包装-超低温速冻-低温贮藏-冷链运输-解冻还原”等各个环节，涉及到原料分级、果蔬护色、食品包装、速冻保鲜等多种关键技术。
　　华南农业大学材料与能源学院教授周武艺表示，荔枝超低温冻眠包装材料须具备较高的抗低温性能、较好的力学性能及阻隔性能。大量试验和应用研究表明，以双向拉伸尼龙为冻眠荔枝的包装主体材料，以聚乙烯薄膜为表面封装材料，冻眠荔枝密封性能大大提高，从而显著提高了冻眠荔枝生产效率和荔枝储藏质量。
　　华南农业大学工程学院教授吴伟斌指出：“液氮高效超低温速冻锁鲜”关键技术与装备的核心在于超低温速冻设备、标准化的速冻工艺参数以及荔枝无损检测模型。“超低温速冻设备可以提高速冻荔枝的质量和保鲜能力，同时节省能源和资源。标准化的速冻工艺参数将为食品生产提供准确的指导，提高生产效率和一致性。荔枝无损检测模型的创建有助于解决水果速冻过程中的质量问题，提升荔枝等易受损水果的保鲜效果。”
　　广州市从化华隆果菜保鲜公司鲜荔枝技术负责人莫金奇提到，华隆公司在广州从化建成了荔枝等农产品保鲜与加工冷链集配中心，年生产能力达20000吨以上，集预冷与贮藏、智能分拣与包装、超低温冻眠、食品精深加工于一体。据了解，今年公司将在茂名落地荔枝超低温冷冻锁鲜加工中心，完成技术在荔枝主产区的推广应用。