广府菜范围与“广府话”即粤语方言流行区域相对应，以广州、佛山为中心，珠江三角洲区为主，延及粤西的肇庆、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
　　“广府”一词有丰富的历史内涵，隋唐时期，朝廷在广州设广州都督府，管理岭南地区，宋初设广州府，作为一级地方政权建制。但以粤方言区而论，“广府文化”的形成显然经历了更加久远的历史积淀。
　　广府文化区地处珠江三角洲，气候炎热，土肥水美，物产丰富，自古以来，多元经济发展，既保留了中原主流的“以农为本”的社会发展理念，同时，与海外贸易相关联的“重商”经济也一直延续。这样使得广府文化相对地处一种开放包容的形态，与之相对应，广府菜也同样具有博采众长的特点。
　　广府菜在唐代已比较注意改进烹调，懂得运用配料和掌握火候，开始更广泛地受到北方移民带来的饮食习惯影响，加之唐宋时期的广州对外贸易发展，包括外来的阿拉伯人在广州定居，明清以来，广府菜继续吸取中外烹饪文化之精华，使岭南饮食文化进入第一个黄金时代。
　　清朝人有一首竹枝词，专门歌咏广府菜的：
　　响螺脆不及蚝鲜，
　　最好嘉鱼二月天。
　　冬至鱼生夏至狗，
　　一年佳味几登筵。
　　近代以来，广府菜受到西餐的影响，借鉴了许多西餐的烹调技艺，“中菜西做”，或“西菜中做”，或“中西合璧”，体现了广府饮食文化得风气之先，中西交融的价值取向，同时又在传承发展中保持着自身特色。
　　广府菜在珠三角各地又形成二级亚菜系，如南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜、深圳宝安菜等，这些菜既有丰富精细选材和清淡口味的广府菜的共性，又表现出各自的地方风味特色。
　　著名的广府菜的菜品有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、龙虾烩鲍鱼、米网榴莲虾、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、蚝皇凤爪等。
　　其中，烤乳猪是广府菜中的名品，炆狗、焗雀、烩蛇羹（俗称龙虎斗）被称为“粤菜三绝”。
　　近现代出现的广府菜代表性酒家名店有南园、北园、广州、泮溪、大三元、陶陶居等。
　　由于珠江三角洲地区，天气闷热多雨，广府菜甚至融入了传统的药膳元素，其中汤类就很有特色。
　　广府民间俗语：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广府宴席的传统习惯。广府菜中的“靓汤”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。
　　时令汤类随一年四季变化而不同，春夏以补充水分和消暑解渴为主，汤料简单，发散性植物根茎为辅料，汤味多清淡，秋冬则喜用中药材作辅料，味浓厚。
　　广府菜追求色、香、味、形，民间美学意涵丰富，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。
　　有一道菜品叫冬瓜盅，造型、色泽、味道都很讲究，其制作方法是：用半只不去皮的冬瓜为食料，也作为器皿，外形进行艺术加工，制作成各种好看的形态，内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等，经慢火炖至冬瓜熟透。这种制作工艺现在已经延续到很多瓜果，如木瓜盅、菠萝盅等。
　　广府菜非常讲究刀工，名厨、大师可以用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。
　　厨师们通过巧手和奇思，可以把食料雕砌成龙、凤、花、鸟或山水风景，千姿百态，栩栩如生，再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”“一帆风顺”“好事发财”“莲花鸡”“牡丹鸡”命名的菜品等，颇添几分诗画之境，给人们的味觉、视觉、触觉、听觉带来美好的感受。
□陈典松
　　广府菜用料丰富，选料精细，技艺精良。　　　　　　 视觉中国供图