在广东，干炒牛河是任何一个餐馆都必备的简餐。然而，这道看似简单的菜肴却是一道考验粤菜厨师技艺的“试金石”。
　　“薄如纸、通透明亮，透过粉皮可以见到字。”这是沙河粉第五代传承人区又生衡量沙河粉传统制作技艺水平的标准。在沙河粉第六代传承人黎炳玲看来，每一个细枝末节都影响着沙河粉的成品。
　　沙河粉制作已有100多年的历史，清朝末年（约1855-1860年前后）就有记载。2021年，沙河粉传统制作技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
传承百年
　　传闻，广州白云山脚下的沙河镇有一间名叫“义和居”的小食店，店主樊阿香夫妻俩救助了一位因得罪慈禧太后而四处躲避追缉的老御厨，并与其成为好友。后得老人传授制粉秘方。因粉出在沙河镇，故被命名为沙河粉。
　　广州耀华饮食集团董事长区又生，与沙河粉的渊源颇深，“小时候家乡开平也有河粉，我从小就喜欢吃。成年后到广州工作，接触到正宗沙河粉，发现比家乡的更美味且做法更多，我开始对它的制作产生了兴趣。”
　　于是，区又生跟随老师傅们学习沙河粉的制作技艺。从学艺到出师，用了一年多。2005年，区又生全面熟练掌握沙河粉制作工艺。
 　2010年区又生正式被认定为此项传统技艺的第五代传承人。在他的努力经营下，传统沙河粉荣登2009年《洛杉矶时报》全球十大美食的冠军宝座；2024年3月，区又生入选文化和旅游部颁布的沙河粉传统制作技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人名录。
　　二十多年，区又生用心对待每一篮沙河粉。同一时间，他也在寻觅着能够担当这门手艺的第六代传承人。2022年的一个寻常日子，在沙河粉的制作间，学徒黎炳玲得知自己成为了第六代传承人。“那天他们对我说，你现在是传承人了。当时是比较惊讶的，不知自己能不能做好。”后知后觉成为传承人的黎炳玲，对于这份工作，不再只是热爱，更多了一份使命感。
日日繁复
　　随着人口迁徙，沙河粉的工艺被带到了广西、福建和东南亚等地，演变成充满地方特色的粿条、贵刁、粉条，成为亚洲常见的主食。但论制粉的工艺和粉质，还是传统的沙河粉最为讲究。
　　“薄如纸、通透明亮，透过粉皮可以见到字。”这是区又生是衡量沙河粉传统制作技艺水平的标准。沙河粉，保留传统工艺精髓，经过八道工序，道道精做，成为餐桌上的民俗艺术品。
　　在一个不到三平方的制作间，黎炳玲一天要待上八个小时以上，一做就是两百多张。
　　每一份沙河粉，她都遵循着“真八道”的工序——
　　十米粹一，选择晚造稻米，成粉既有韧性又具米香，始为正宗沙河粉之根本。活泉清浸，以帽峰山清泉冲刷而浸之，约一时辰。幼滑绵磨，用连州青石磨慢速研磨，以柔力，用耐心，慢磨成浆，绵滑如绸。融和流匀，用特制的椰壳勺子，调和米浆至恰当浓度，均匀地将米浆舀到窝篮内摊平，以得厚薄一致，最佳口感。水云雾蒸，将竹窝篮置于锅架之上，加盖以水气蒸之，水雾萦绕，米香醉人。轻解无粘，在粉皮上刷一层花生油，将粉皮从窝篮里细心用粉桨撑起揭出。香竹披凉，将粉皮叠放，再平铺于大孔香竹箕之上，通凉风透清气，晾至冷，越趋爽矣。巧刃精切，将4张至5张已叠好的粉皮堆起，以专用的刀具均匀切出0.8厘米至1厘米宽的粉条。
　　八道工序，样样有讲究。广州耀华饮食集团品牌总监马德均说，其中有几个要素，费尽工夫。“以前用的是白云山的九龙泉泉水。但十几年前，广州已经禁止去挖采。后来为了延续整个沙河粉的品质，我们试遍了广州周边地区的所有天然水源，发现帽峰山的水从酸碱度、硬度和水质上，都和白云山的水相近。”
　　解决了水，还有米的问题。原产沙河的龙眉白米粘度大，由于广州的种植环境，和水质、土质的变化，市内已经没有稻田能供制作沙河粉使用，故必须更换稻米。马德均说，在对比过多种稻米后，最后区又生发现家乡山地的粘米尤为合适。“我们在开平和当地农民合作，每年从那运送生态大米，用来制作沙河粉。”
　　好的沙河粉，一要讲究透明度，厚薄度不能超过一毫米；二要有相当的柔韧度；三是口感好；四要有米香味。
　　在黎炳玲看来，每一个细枝末节都影响着沙河粉的成品。其中她认为最难的是调浆，“太稠，粉硬、不爽滑。太稀，起粉的时候不好起，吃起来也没有口感。”
烹配百味
　　做好的沙河粉切成细条，端进后厨，经过粤菜师傅的巧手，会变成各种美味。
　　除了尊重制作的传统，在沙河粉产品的开发上，耀华饮食集团针对现代人对健康的需求，加入蔬菜汁、胡萝卜汁、红菜头汁等等，研制出五彩的沙河粉，深受大众欢迎。此外，在原来传统的汤粉、炒粉基础上，耀华饮食集团还推出了符合当代人口味的原只龙虾汤河粉、鲜果脆河粉、泰式芒果叉烧捞沙河粉等几十个新品种。
　　广东人面对三餐四季，总有着“识饮识食，人生积极”的态度。一份干炒牛河有多“繁”，包括区又生、黎炳玲在内的传承人们，用匠心守护着这份看似平平无奇的“日常”。　　　　□陈佳纯