| 美食煮义 |
　　在广州居住了二十多年，我品尝过不少名字、外形和选料皆独特的广东粽子，比如肇庆裹蒸粽、潮汕版粽子、台山粽，还有那鸭乸粽、蛤蒌粽、古粽籺等等，但要说接受程度比较高的粽子，广州粽子可以说是一个。
　　广州粽子的制作花样繁多。清同治《番禺县志》、光绪《广州府志》均载：“端午为粽，以冬菜裹者灰粽：肉粽置苏木条其中，为红心；以竹叶裹者曰竹筒粽，三角者曰角子粽，水浸数月剥而煎食甚香。”旧时多数水乡居民每年裹粽两次。第一次是各村庙会用来拜洪圣大王。第二次裹粽是农历五月初五日端午节。当代的广州市民，粽子则一年四季都吃。
　　广州粽子分为咸粽和豆沙粽。
　　先说咸粽制作。
　　把糯米和眉豆分别洗净，浸泡一夜，把浸透的糯米和眉豆捞起，分别晾干水。每1千克糯米放40—50克盐粉、每1公斤眉豆放40—50克盐粉，并放适量碱水搓匀。把包粽用的蕉叶或冬叶洗净，用开水烫过(使叶变软好包粽)，包粽时把蕉叶或冬叶放在台上，放1—2杯糯米拨平，在糯米上放一杯眉豆拨平，放1条长约10—12厘米肥猪肉，用五香粉腌一夜(12个小时)，再放一杯眉豆，上面再放1—2杯糯米，然后用蕉叶或冬叶包成头尾细、中间高的长方形并用水草包实，放在锅里或大铁桶里煲三个小时。咸粽熟后，解开叶就可以用来拜神或食用。现在村民生活富裕了，做一些裹蒸粽时，在粽中间加上咸蛋黄鸡肉、冬菇等。
　　再说豆沙粽制作。
　　豆沙粽又称灰粽、碱水粽，每1公斤糯米配15—20克碱水搅匀，粽的中间放一条8—10厘米长(捏成条形)的豆沙，包好后用水草扎好(不要太实)，放在锅里或煲或与咸粽一起煲，其他做法可按咸粽的制作方法做。
　　“包龙舟粽”为广州市黄埔区级非物质文化遗产，据传已有800多年的历史。
　　波罗粽是广州市黄埔区南海神庙周边农村为庆祝每年农历二月十三波罗诞而制作的独特美食，流行于参与波罗诞会景的十五乡，以南海神庙所在庙头村的波罗粽最为著名。
　　波罗粽的独特之处在粽叶和蒸煮两方面。其粽叶不用冬青，不用竹叶，也不用荷叶，而是特选蕉叶。
　　每年8月以后，村民就开始采集蕉叶回家，先用开水煮泡，杀青、去除蕉叶的苦味，然后晾干，保留蕉叶特有的植物芬芳味道。粽包好后，放在铁镬又或大缸大瓮里，用木柴明火熏煮八小时。煮熟后，晾干，叶、料才融为一体，吃起来口留余味，风味独特。
□何浓