■美食煮义
闽西客家地区的上杭县位于汀江之畔,盛产各种淡水鱼,河鲜常年可取。
当地人们擅长巧烹各式鱼鲜佳肴,烧鱼白尤其脍炙人口。鱼白是用猪网油裹制鱼泥蒸熟而成,色白如雪,由此得名。所谓“烧”,乃是当地“炸”的俗称。此菜呈椭圆片状,皮黄里白,质地柔糯,富有弹性,味道醇香鲜甜,细嚼食趣无穷,老少咸宜。当地婚丧喜庆、欢度节日、宴请亲朋好友,都少不了这道别具一格的美味佳肴。
烧鱼白制法如下:净草鱼肉、肥肉分别剁成肉泥。鱼泥置于盆内用筷子朝一个方向打稠,然后下肥肉泥再一起打匀,充分搅拌后,边打边下鱼露,直打到鱼泥转白并起气泡时为止。蛋清搅拌均匀后加入鱼泥中,再放入碾细过筛的地瓜粉及荸荠丁、葱末、姜汁搅拌均匀。猪网油洗净平铺开,将打好的鱼泥卷成直径5厘米的圆筒数根,放入蒸笼,小火蒸约半个小时取出晾凉。旺火油锅烧至六成热时,放入鱼白炸黄取出沥油晾凉,斜刀切成6厘米厚的圆块,整齐装盘上席(也可以加其它配料炒、烧、煮吃)。此菜制作要点有三:一是猪油要白；二是打胶时要顺着一个方向打；三是肥肉要选择鬃头肉——生猪前腿与脖子交接处的肉。 □赖晨
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