| 美食煮义 |
　　蚝皇凤爪（如图）是广东传统名菜，属于粤菜系。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。此菜烹调方法制作精细，需先煮后炸再炖。炸鸡爪时要注意，抹过老抽的鸡爪一定要晾干后才能下锅，否则会爆油。
　　蚝皇凤爪的主料是鸡爪和蚝油，辅料是葱块、陈皮、老抽、鸡精、食用油、姜块、大茴香(大料、八角)、花椒粉、白糖、料酒、精盐、麻油、胡椒粉、清汤。
　　蚝皇凤爪的制作方式颇为复杂。先将鸡爪剥去外层老皮，斩掉趾尖，用老抽拌匀晾干；接着坐锅点火放油，油热后放入鸡爪炸至大红色捞出，用清水泡1—2小时，控干水分备用；然后将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、陈皮、花椒粉，用旺火蒸20分钟；最后，坐锅点火放油，油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原汁、胡椒粉焖2—3分钟，用水淀粉勾芡，加麻油炒匀即可。
　　成品凤爪颜色红亮，骨肉易脱，胶质厚重。口感嫩滑之余，还有香浓的蚝油味，食之有灌汤含浆之感，风味独特，是粤人上茶楼常点的佳肴。
□何浓