餐饮市场对味蕾的“探险”一直保持着较高的热情与追求。在消费者猎奇心理和媒体传播的助推下，一些地方“奇葩”美食进入人们视线，以大胆的食材、怪诞的口味挑战着传统美食的边界。
　　其中，螺蛳粉、臭豆腐已经为自己“正名”，成为全国流行的美食，潮汕生腌、脑花、兔头、糟粕醋火锅等具有地域特色与奇异口味的美食热度也颇高，“奇葩”美食正成为一个值得关注的领域。
酸臭霉等口味引食客猎奇
　　红餐产业研究院将地方“奇葩”美食定义为：长期流行于某一地域，融合了当地小众食材、制作技艺、民族风情、民俗文化等元素，但食材大胆、口味偏怪、让人轻易不敢尝试的地方美食。“2024年餐饮消费大调查”显示，对于“奇葩”美食的态度，有37.3%的消费者愿意看具体接受程度再尝试，有32.4%消费者表示偶尔可以尝试。
　　“奇葩”美食能保持一定的热度，主要与三大因素有关。一是食材和口味特殊，易引起消费者的猎奇心理。酸味、臭味、臭酸味、盐酸味、霉味等“奇葩”口味，口感独特，能够给消费者带来别样体验，满足当前餐饮行业个性化的消费需求。
　　二是文旅热带动“奇葩”美食进入大众视野。随着文旅融合的加速发展，美食旅游成为旅游市场的新热点。游客在旅游中越来越注重品尝当地的特色美食，也注重深度体验当地的文化和生活方式。奇葩美食作为地方文化的重要组成部分，吸引了越来越多人的关注。
　　三是社交媒体平台的助力，短视频的传播，推高了“奇葩”美食的热度。短视频、直播等社交媒体平台的兴起，让奇葩美食的传播速度大大加快。在官方媒体、餐饮品牌、博主等的传播下，奇葩美食逐渐成为网络热点，吸引了更多人关注。
　　值得一提的是，我国的地方“奇葩”美食中，有不少入选了“非物质文化遗产名录”，例如柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐、驴肉火烧、臭鳜鱼等。这体现了地方“奇葩”美食的独特性与文化意义。此外，还有一些地方“奇葩”美食在起源上伴随着历史典故和民间传说，这些美食也通过技艺传承的方式流传下来。如河北的驴肉火烧、河南的逍遥胡辣汤等。
地方“奇葩”也能走向全国
　　随着大众认知度的提升和“奇葩”美食相关品牌的全国化发展，一些“奇葩”美食的发展已经走向成熟，有的已经成为一条独立发展的赛道。例如螺蛳粉、臭豆腐、牛蛙、糟粕醋火锅等。
　　这些走向成熟的“奇葩”美食，都具备一些共性，例如食材较常见，接受度相对较高；味型多为辣味、酸味，口味普适性强；具备大单品的潜质；除了在当地发展，也在其他城市拥有较高知名度和开出了专门店。
　　在粉面赛道，螺蛳粉已经成为整个赛道乃至餐饮行业的“奇葩”美食，其味型突出，标准化程度高，有不少品牌走向了全国化发展。
　　而在特色小吃赛道，臭豆腐、牛杂、潮汕生腌、兔头等“奇葩”美食的发展势头相对突出。
　　臭豆腐赛道的入局者较多，以连锁品牌和个体商贩经营为主。长沙臭豆腐、浙江臭豆腐、陕西臭豆腐名气较大，黑白电视长沙小吃、黑色经典长沙臭豆腐、云香新派臭豆腐等品牌的连锁化程度较高。
　　牛杂是在广东等地流行的一道传统小吃，其以牛胃、牛肚等牛内脏为主料，配以牛百叶、牛筋、萝卜等食材。此外，广西、四川、贵州、湖南、江西等地也会将牛杂入菜。在牛杂赛道中，广式牛杂名声在外，阿婆牛杂、儒子牛杂等品牌推出了萝卜牛杂、牛杂河粉等产品。
　　潮汕生腌是餐饮市场近两年的“新秀”，当前打出了较高的知名度。潮汕生腌一般以海鲜为食材，酱汁浓郁。瑞娇嫲嫲潮汕生腌作为这条赛道的代表品牌，产品涵盖生食和熟食，菜品有生腌三眼蟹、招牌腌生蚝、生腌小青龙、生腌鲍鱼等。除汕头外，其还将门店开至漳州等地。
　　兔头是流行于川渝地区（尤其是成都、自贡等地）的特色小吃，通常是卤制或炒制而成。双流老妈兔头起源于成都，是兔头赛道的代表品牌，其门店分布于四川、重庆、湖北等地，招牌产品有麻辣兔头、五香兔头、干锅兔、冒鸭血等。
□据红餐产业研究院