■ 小档案
　　丁志
长沙彩云农副产品有限公司
总经理
　　10月25日，“CCIF2024第六届中式菜肴工业化加工技术论坛暨首届预制湘菜创新发展研讨会”于湖南·长沙理工大学云塘校区大会堂顺利举办。长沙彩云农副产品有限公司总经理丁志在研讨会上介绍了香辛料产业视角下的预制菜发展趋势。
　　随着当前预制菜包括食品工业的发展，香辛料产业也得到了快速发展。彩云是集天然香辛料的种植、采摘、加工以及应用服务于一体的企业。目前服务了很多预制菜企业，在这个过程中，也跟一些预制菜企业研发做了一些交流。我觉得整个预制菜的调味呈现几个特征：
　　第一个就是健康。消费者现在对健康食材的需求越来越强烈，很多优质的预制菜企业都开始选择零添加配料，以及大量使用天然香辛料；
　　第二个特征我认为是标准化，一些传统的菜肴烹饪很难定量，很多厨师一般都会用少许、适量等词语形容。但对于规模化生产的企业来说，调料的配比对于口味来说失之毫厘谬以千里。许多企业不仅在配料的标准定量上面做了很多工作，同时也辅以一些检测设备来确保产品的口味的稳定性和一致性；
　　第三个特征是独特性，现在的预制菜产业不仅呈现传统的风味，也融入了一些不同区域、不同文化的元素，这样就可以形成每个企业独特的口味。另外，随着复合调味料深加工的发展，也创新出了很多新的元素来应用到预制菜产品当中，以增强品牌的识别度；
　　第四个特征是风味的层次感，消费者对预制菜前期的需求更多是快捷方便。其实食品能够给消费者带来最本真价值感的还是它的风味。在风味的调和过程中，层次感对于产品价值提高有更大帮助。
　　我们经常讨论除腥、增香、提鲜等技术手段，很多企业也开始将一些香味比较浓郁的调味料和天然香辛料运用到预制菜中，这样的话才能够保证预制菜二次加热之后还能散发出诱人的香气。因此，在食用产品的过程中讲究三个层面：第一层面是食用前要香；第二层面是食用过程中口腔里要有相应的扩散；第三层面是食用之后也要有令人愉快的回味。
　　从需求结构来看，调味过程中浓香型需求最大，因为预制菜产品经过冷链之后要二次加热，像八角、桂皮、辣椒、花椒等的需求量逐年上升；另外，能够提鲜、增强回味的香料用量也开始逐步增大，比如说小茴香、甘草；其中，高辣度呈现明显增加需求趋势，辣椒成了我们现在的大单品，一年的出货量有接近5000吨。
（节选于“谈预制菜产业传承创新与未来发展”圆桌论坛）