潮汕地区盛行清明食薄饼，几乎每家每户都不例外，据说这是从古代的寒食节习俗演变而来的。
　　潮州薄饼分皮、馅两部分，皮是用面粉拌水搅成糊状，在热镬中烙成一张张圆形的熟面皮，其薄如纸。馅分咸、甜两种，由蛋、肉、肝类、腊味、香菇以及豆芽、韭菜等熟料混合成馅的称咸馅；用糖、麦芽糖经过特殊加工成为“糖葱”的称甜馅。
　　潮州人吃薄饼讲究“时节做时粿”。清明前后，薄饼卷的是嫩韭菜、绿豆芽、香菇丝和猪肉末；夏日则换作笋丝、虾仁与香菜；秋冬时节又变成芋头丝、腊肠与芫荽的搭配。卷饼时先在薄如纸的饼皮上抹层甜辣酱，再铺层酥香的芝麻糖末，然后码上各色时令馅料，最后卷成长条，两头折起以防漏馅。这一系列动作行云流水，展现出潮州饮食文化中对“时序”与“分寸”的极致追求。
　　薄饼除了可以用来包配三鲜熟料进食外，也可以把它包上生馅投油锅中炸成春卷。这些都是咸食，也有甜食的，潮人称之为“糖葱”。
　　糖葱是用糖掺配少量面粉，蒸煮多时，逐渐去掉水分，使之成饴，然后反复加以提炼，使具韧脆之质，再把它做成中有葱孔的长方形，因此得名糖葱，所以，糖葱是没有葱的。每根糖葱都必须经过严格筛选，确保其中包含十六个大孔，每个大孔周围又环绕着十六个小孔，呈现出雪白的色泽。而与之相配的薄饼皮，是在炉上精心烙制而成，薄如蝉翼，洁白无瑕。食用时，将糖葱撒上香甜的芝麻，再以薄饼包裹即可。糖葱很容易松碎，入口酥脆而香甜，明郭子章《潮中杂记》说：“潮之葱糖，极白极松，绝无渣滓。”很多人是通过央视《舌尖上的中国》认识了糖葱薄饼这一风味小吃。
　　潮州薄饼正宗的做法，必须使用潮人称为“鼎仔”的铁锅，以萝卜块抹油。锅面需烧至青烟袅袅，温度恰到好处。面团抛甩要有“抛出去能收回”的弹性。遇到破洞要迅速用面团填补，确保完整。
　　薄饼还是厦门人的一大发明。明代期间，曾任潮州太守的同安人李春芳，将其女儿嫁给了金门蔡厝人蔡复一。彼时，金门属于同安县管辖。后来，蔡复一因忠诚爱国，不断立功，于是官职升至七省经略、八省总制，每天批阅文书，几乎废寝忘食。李小姐担心丈夫饿坏身体，便想出一个办法，就是煎制面粉薄皮，即现时的薄饼皮，将一些鱼、肉、虾、菜、笋、豆等用微火炖熟，用面皮包卷，置于夫婿案头，让他边吃边办公，一举两得。后来，此事传为佳话，并成为闽南的一种民俗，不少地方的群众每逢过年过节（立春、清明、三月三、有的地方是夏至），都要吃薄饼。
　　让当地人津津乐道的是，潮州薄饼十张合起来的厚度，才相等于北京包填鸭的薄饼一张。皮薄馅多，自然口感更好。现时潮州，薄饼正经历着有趣的演变：高档酒楼将薄饼“袖珍化”，一条切成两段；出现海鲜、松露等新派馅料；从节令食品变为日常小吃、街头小吃。
□何浓