| 美食煮义 |
　　“白切鸡”被誉为广东“省菜”。“白切”的做法既是考验也是礼赞——是不是好鸡，只要做成“白切”一尝便知。
　　粤式白切鸡做法多为白浸，即在清水中浸熟，1981年，广州清平饭店开始了一种新的尝试。王源师傅经过反复研制，采用一种用海味、调味料、药材熬制的卤水来浸熟鸡。此外，在鸡浸熟过冻时，同样使用卤水过冻，这使得不仅鸡的原味得以保留，还可增加一种卤香。
　　陈志明是“清平鸡”创始人王源师傅的徒弟，回忆起当年的清平鸡，许多故事记忆犹新。当时清平饭店每天都有人排长队来买鸡，1996年中秋节，清平饭店4家分店共卖出清平鸡17200只，创下历史最高纪录。“那天从凌晨两点开工一直到晚上八九点，经我手都屠宰了近三千只鸡。”陈志明说。清平鸡的大受欢迎，使得以白卤水制作白切鸡的方法流行。“清平鸡独特之处在于对原料的精挑细选和烹饪工艺。”陈志明说，严格挑选清远麻鸡等，头小颈短，脚细短、皮微黄。中药材的运用不仅能去除腥气，还能对鸡肉提鲜。清平鸡的另一个特色是其配菜——姜葱。“姜要新鲜肇庆大肉姜，葱用红头葱前20厘米剁成蓉，剩下的切成段，垫在鸡下。这样的姜葱，能够更好地衬托出清平鸡的味道。”
　　2024年，清平饭店重开，街坊最关注的便是这只“阔别已久”的清平鸡是否还是原汁原味。
　　值得一提的是，广州老师傅们做广式白切鸡时，斩法和件数上有严格要求。一般来说，3—3.3斤的鸡项（粤语，指未生蛋的母鸡）最适合制作白切鸡，而根据鸡的实际大小、斩法和件数也会相应地进行微调，但总体上保持在58—68件之间。“这个件数，能保证每一块鸡肉的厚度都在2厘米左右。这是白切鸡进入食客口腔的黄金比例，能让舌头充分接触到鸡肉、鸡皮，享受到最佳的口感体验。”陈志明说。为了达到这一要求，老师傅们研究出一套斩鸡的办法：要求直刀，不用斜刀，一只鸡斩36刀，每一刀都需要精准无误，至今仍被许多粤菜餐馆所遵循。
□倪明