| 来论 |
　　8月11日，新华社发布中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示，他强调要“坚决制止餐饮浪费行为切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻节约为荣的氛围”。而制止餐饮浪费的关键是把好备餐、用餐和剩餐三道关，在食品的加工、用餐和剩余食品处理三个环节做好工作，通过系统化的措施，才能更好地发展节约型餐饮文化，实现餐饮转型升级。
　　一、把好备餐关。制止吃饭浪费，要从做饭开始。把好制止餐饮浪费备餐关，主要是解决餐饮加工造成浪费的问题。一个餐饮业的资深从业者告诉笔者，决定餐饮业赚不赚钱的关键，主要看厨师和楼面，其中厨师又是最主要的因素，他可以控制成本开支，可以让老板赚钱，也可以让老板亏钱，因为厨房本身的浪费是巨大的，控制浪费主要靠厨师。所有餐饮业的厨房都会存在浪费问题，初级加工和深加工阶段在传统加工方式方面造成的浪费都是巨大的。在中餐加工方面尤其要控制，无论是厨房从业各个工种还是管理人员，都应该设法改进加工方法，从净化、烹调、管理和用工四个环节入手，有效把好餐饮浪费第一道关。
　　二、把好用餐关。一是热餐浪费。所谓的热餐是相对于冷餐，不用特别加热、加工、烹饪的餐食，比如牛奶、面包、沙拉等餐食。笔者在西方一些国家学习、工作的时候，有一些到学校、企业和政府机关考察、学习的机会，偶尔也会有一些公务或者商务接待，但是在这些接待餐中，很多都是没有热食的，就是简单的冷食。尽管我们中国人不太适应这些冷食习惯，但在笔者看来，这是解决我国餐饮浪费问题最好的办法，是好习惯。提倡冷食、简餐、便餐，不仅节约时间成本、资源成本，更重要的是培养和造就节约资源、保护环境的生态文明观念。二是点餐浪费。就是用餐的人点太多了。这种现象很多都是比阔气、讲排场、爱面子的原因造成的。新时代文明要提倡消费者科学、理性消费，让大家认识清楚，吃饭体现不了什么，就是解决肚子饿的问题，吃多少点多少。三是供餐浪费。这个问题主要是餐馆经营者的问题，就是餐饮供应的份量太大了。比如，三个人用餐，点一份大盘鸡，尽管定价都是180元一份，3斤，很多餐馆经营者不管你多少人，反正你点个大盘鸡就是3斤，就是180块，而用餐者吃不吃得完，经营者不去考虑。其实，从经营理念和方法上来说，这都不是好的、长久的。
　　三是把好剩餐关。中科院公布的一项从2013年至2015年的调查结果显示，中国餐饮食物浪费量每年约为1700万至1800万吨，相当于3000万到5000万人一年的口粮。对于用餐者而言，打包是解决浪费的好办法之一。对于供餐者而言，对一些原封不动的菜肴和点心，在用餐者没有打包带回的情况下，服务人员在收台时要做到及时回收，管理者按照一定的程序，在保障食品卫生和安全的情况下一定要再利用，不能全部当做潲水一倒了之。
　　谁知盘中餐，粒粒皆辛苦！消费是合理的、正当的物质消耗，浪费是不合理、不正当的物质消耗。我们提倡文明、理性的消费，因为这是光荣的。我们反对野蛮、盲目的浪费，因为这是可耻的。由俭入奢易，由奢入俭难！我们要持之以恒地把好三道关，坚决制止餐饮浪费。
　　(作者蔡若夫，工作单位：广东省市场监管局)