水产是当前预制菜的热点品类。和畜禽、蔬菜、米面预制菜相比，水产预制菜加工比较难。其水分含量高，肉质易冷冻变性；水产动物内源酶活跃，肉体蛋白质易分别变性；水产产业链环节多，造成产品附着菌群多，肉体易腐败变质。
　　常见的水产品种中，淡水鱼含水量73%-82%小龙虾含水量78%-81%，对虾含水量76%-77%，蛙类含水量77%-78%。一方面，水产品原料水分含量高，会导致肉质易冻结变性，另一方面，水分被微生物利用还会促进其增殖加速腐败。
　　目前，水产预制菜加工方式主要有四类。生鲜分割类，如虾仁、鱼柳、免浆鱼片；生鲜调味类，如调理牛蛙、调理鱼类；熟制常温保存类，如醉鱼块、香辣蟹等；熟制低温保存类，如调味小龙虾、预制烤鱼。
　　从以上可以看出，水产预制菜品种多，加工难度大，技术要求高。这是水产原料特性决定的，也是市场对更精细、复杂、还原度高的产品的客观需求。
　　正大的经验，要做好水产预制菜，一定要注意好以下方面。首先是链条建设，以预制菜带动产业链上下游共同发展，形成从塘头田间直至终端客户的可追溯全产业链链条。在此基础上形成标准化，实现水产预制菜产业全流程有章可循、有据可依。注重品牌建设，打造水产预制菜知名品牌，做大优势品牌，创建特色品牌，提升品牌知名度和影响力。追求产品特色化，以终端客户为导向、挖掘区域特色美食、研究开发特色、差异化的美食，口感复原度高，带领区域特色水产美食走出去。
　　在众多因素中，一切的基础是做好产业链建设。未来决定水产预制菜的关键，在于食品安全与供应链管控。　　　　　　　　□孙岁寒
■　小档案
　　人物简介：胡慧花，正大食品（襄阳）有限公司博士。