南方农村报记者 黄俊杰

　　近日，“绿茶餐厅因牵涉预制菜，申请港交所主板上市失败”的话题在餐饮界引起不小的争论。面对证监会的问询，绿茶餐厅既未说明其食品供应链具体模式和预制菜占比，也未对是否符合预制菜食品安全监管进行明示，这样的回复难免引起外界褒贬不一的看法。笔者认为，预制菜不应是企业上市的“拦路虎”，反而可以成为“助推剂”。
不必“谈预制菜色变”
　　今年3月，有记者卧底杭州绿茶餐厅后厨发现，该餐厅售卖的“佛跳墙”是预制菜，但餐厅未在菜单中标注“预制菜”，也没有主动告知顾客。之后绿茶餐厅公关经理回应表示，被曝光的预制菜品“佛跳墙”已下架，同时已自查下架门店部分预制菜菜品。
　　受此困扰的不止绿茶一家。主打“中式养生”的和府捞面此前被曝出部分面条、浇头产品的配料表有很多添加剂。例如，慢熬鸡汤配料表长达6行，包括丁基羟基茴香醚、脱氢乙酸钠、特丁基对丙二酚、食用香精等抗氧化剂和食品添加剂。面对质疑，和府捞面创始人李学林公开表示，和府捞面的餐品由中央厨房统一制作、配送，不属于预制菜。
　　粗暴地把餐饮品牌一刀切，统统贴上所谓预制菜的标签，让品牌遭到无端的质疑和指责，导致消费者和企业“谈菜色变”，是目前消费市场还未成熟的表现。
　　针对社会大众对预制菜的误解，中国工程院院士孙宝国曾在全国两会带来“关于强化食品安全谣言整治力度的提案”，建议加大对“新兴食品产业”谣言的清理整治力度，避免固有认知误区被反复炒作。
预制菜是“盈利利器”
　　根据中国连锁经营协会的数据，2023年预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，不少企业主动公开“预制秘密”，更有企业将预制菜当做“盈利利器”。
　　如预制菜巨头，主打“平价西餐厅”的萨莉亚。数据显示，公司在报告期内的销售额达到74.5亿元，营业利润达到4.5亿元，是上年同期的三倍。使用预制菜、降低人工成本，提升翻桌率，这样的标准化流程大大增加了门店的运营效率，这是萨莉亚长期低定价还能保持高利润的原因，也是受资本市场认可的行业“护城河”。
　　今年4月，老乡鸡主动发布《菜品溯源报告》，自曝“当前正餐菜品中，餐厅现做占比70.6%，半预制占比27.7%，复热预制占比1.7%”。这组数据的公布，固然表明自家企业菜品中的确有预制菜，但更重要的是，通过主动公开，明确现制菜品与预制菜品的界限，让消费者能够心中有数。老乡鸡此举，赢得了舆论的普遍赞扬。
食品安全是关键
　　笔者认为，近年来绿茶餐厅产品研发力弱、品牌力下滑、食品安全问题频发，才是影响该企业上市的核心阻力。
　　据了解，绿茶餐厅以“融合菜系”和“创新菜品”起家并赢得市场，特殊的定位导致其不和“菜系”绑定，不受“菜系”生命线制约，其产品核心卖点是基于现有菜系基础上进行创新。
　　然而，2021年至2023年间，绿茶餐厅分别推出了178道、172道和168道新菜，但这些新菜品并未像其经典菜品如“面包诱惑”“石锅豆腐”那样获得广泛认可，消费者失去了进店的理由。本就不具备“菜系”优势的绿茶餐厅，当其产品研发力弱时，势必导致整体品牌力下滑。根据灼识咨询的报告显示，“杭帮创新菜”绿茶餐厅在市场份额上排名第四，落后于“西北菜”西贝莜面村、“新徽菜”小菜园餐厅和太二酸菜鱼。
　　另一大核心阻力是食品安全隐患。2020年至今，绿茶餐厅多次被曝出熟食放在垃圾桶上、食材不符合安全标准等食品安全隐患。在黑猫投诉平台的百余条投诉中，频频出现如水蒸蛋变质、茄子里有头发等食品卫生问题。同样是申请港交所上市未果，小菜园也曾因未能通过食品配料质量控制测试、不合格预包装食品配料或餐具，使用超过保质期的食材，经营超出许可范围，食品储存管理不当等受到行政处罚。
　　与之形成鲜明对比的是，有着“预制菜第一股”之称的味知香。该企业选择避开主流市场，大多开在菜市场的旁边，相对商超店，运营成本会更低；产品价格比市场上同类型产品要低50%以上；除此之外，门店展柜三分之二用来现称现卖，让消费者“买得明白放心”。
　　预制菜不应是企业上市的“拦路虎”，反而可以成为“助推剂”。目前，作为“主角”的绿茶餐厅甚至有常态化发力预制菜的意向。据最新的招股书披露，绿茶餐厅已计划自建预制菜供应链，预期该设施产生的约90%半加工食品将供应绿茶全国餐厅，如招牌菜“绿茶烤鸡”，仅需将经过预处理的鸡放入烤箱烘烤便可上菜。