预制菜技术不断自我革新，行业格局也悄然改变。中餐预制菜如何探索发展路径？近日，在2024中国预制食材产业健康发展大会上，扬州大学中餐繁荣基地主任孟祥忍教授围绕传统菜肴的工业化与创新技术发展强调，现代食品工业是守正创新关键。
传统文化赋能中餐菜肴
　　中餐烹饪，最初的定义是通过加热食物使其成熟，通常指的是制作各类菜肴和饭食。它可以被概括为一种满足人类生理和心理需求的活动，利用丰富的原材料，通过技术与艺术的结合，将可食用原料加工成美味佳肴。不仅为人类提供了生存和发展的基础，也丰富了饮食消费的享受。
　　中国烹饪技艺具有鲜明的特点。原料精准、饮食结构、地域气候、烹饪工艺和历史文化等都是影响传统风味的重要因素。其中，原料的品种、饲养方式和鲜度直接决定了菜肴的味道，而刀工、调味、烹饪和呈现等工艺则影响了口感和风味的层次。不同地区的气候条件也会对食材的生长产生影响，从而塑造出独特的风味。
　　饮食结构也体现了当地的生活习惯和饮食偏好，而历史文化则为菜肴增添了深厚的背景和故事，使每道传统菜不仅是一种味觉体验，更是一种文化的传承。
积极拥抱智能化数字化
　　在现代餐饮和食品生产中，菜肴的创新生产技术是提升效率、改善质量和满足市场需求的关键因素。因此，整合人才、全产业链，实现烹饪、食品科学融合，才能更好地助推菜肴工业化。
　　发展预制菜产业，一定要聚焦打造“爆品”，拥抱智能化、数字化。以禽类菜肴为例，目前，我们应在传统禽类菜肴的制作技艺基础上，结合特定的原料、设备和技术，深入开展不同菜品的标准化加工研究与探索。通过这一过程，可以将口感和味道等抽象的感官评价指标转化为具体的质构、风味等数据，以便更直观地呈现菜品的特点。
　　这种方法不仅有助于规范行业标准，还有助于提升产品的一致性和质量，从而满足消费者对传统风味的期待。
　　预制菜作为现代食品工业与传统饮食文化融合发展的新兴产业，能够有效延伸产业链、提升传统餐饮产业的文化以及经济价值链，这也意味着需要更为专业的复合型人才培养体系以及研究平台为发展淮扬预制菜奠定坚实的基础。　　　　　　　　　　　　□张晔
■ 小档案
　　孟祥忍
扬州大学中餐繁荣基地主任